YOUSYU MEISAI SHIN-WAI-SHUN

中国の長江下流に位置する温暖な気候の揚州は、二千年もの間、食の都として上品で洗練された料理を育み、その料理は中国歴代皇帝に愛されてきました。素材の味を引き出した優しい味付けの中国料理は上品で洗練され、日本人にも好まれています。彩り豊かな二十数種類の前菜や、豆腐・野菜料理など、中国料理の中で最も上品で洗練された名菜といいわれる揚州料理の真髄をお届けいたします。揚州で修行をした料理長の揚州名菜や、揚州出身の点心師による点心をおたのしみください。

「魚米之里（ぎょまいのさと）」で育まれた味、淮揚名菜

揚子江下流に位置する揚州市は、温暖な気候と豊富な水から得られる新鮮な魚介と四季の作物に恵まれ「魚米之里（ぎょまいのさと）」と呼ばれています。2千年もの間、食の都として栄えました。手間をかけ、素材の味を引き出した味付けを基本とし、旨みがありながらも淡白な美味しさがある「濃淡」と呼ばれる味付けが特徴。中国歴代皇帝の中でも最も美食家であった清代の乾隆帝がこよなく愛した名菜としても知られています。

料理長紹介◆外崎 登志雄

1964年 東京生まれ16歳で中国・江蘇省へ料理留学。南京にて2年間の実習を経て卒業後、揚州市の名店「西園飯店」へ。18歳から3年間、後に「秦淮春」総料理長となる特一級厨師・居長龍の下で修業を積む。 その後北京にて点心の基礎を学び、87年22歳で帰国。 箱根ホテル小涌園「桜梅」、フォーシーズンホテル「養源齋」を経て、2005年 三笠 会館入社。 「秦淮春」副料理長として、揚州時代に薫陶を受けた居総料理長を支える。 2012年4月「秦淮春」料理長に就任。