①Faux-filet de Boeuf d’OUMI maturée 120 jours au truffe. 熟成 近江木下牛サーロインのグリエ 黒トリュフ掛け / 倉田完熟黒胡椒(カンボジア) ドライエイジングの特徴は脂質に、より顕著に現れます。和牛サーロインの細かく肉に差し込む脂質は、健全な飼育と120日の熟成を経て、融点が人肌ほどに低くなり、噛むたびに、抱えるコクと熟成香がハラリと解ける。ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。
② Rumsteck de Boeuf d’OUMI maturée 90 jours au truffe. 熟成 近江木下牛フィレ肉のグリエ ソース・シャトーブリアン 黒トリュフ掛け [+2,200]/ 倉田ペッパー完熟黒胡椒(カンボジア) ドライエイジングで90日。脂質は多くないので熟成香こそ仄かですが、和牛独特の蒸れたような香りは熟成中に霧散し、味わいが鮮明。枯らしによる水分の揮発が赤身の旨味を凝縮させる。噛み締めるタイプの肉質ですが、それでいて熟成がもたらす、解れるような歯切れの良さも心地いい。こちらも、ひと口ひと口をじっくりよく噛んでお愉しみください。