京都すし処 八八 -YaYa-

寿司は、構造物。米・水・酢・温度を設計する。

「寿司は、構造物である。」というポリシーのもと、 シャリを主役にした寿司屋を創りました。 寿司の半分以上を占めながら、シャリはほぼ語られません。 魚の陰に隠れ、口の中で静かに仕事をするだけ。 私たちは、その盲点に焦点を当てました。 米・水・酢・温度、この四変数が一貫を設計します。 職人の勘ではなく、再現可能な構造として。