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飲食店を開業する際は、食品衛生責任者や防火管理者の資格を取得しなければなりません。調理師免許は必須ではありませんが、持っているといくつかのメリットがあります。
飲食店を開業予定の方は、欠かせない資格の取得方法や、届出が必要な手続きを確認しておきましょう。
飲食店開業に必要な資格は2つ
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飲食店開業に必要な資格は、食品衛生責任者と防火管理者の2つです。そのほかにも、飲食店に関連する資格には以下のようにさまざまな種類がありますが、いずれも開業に必須ではありません。
調理師免許
製菓衛生師
食品衛生管理者
ソムリエ
フードアナリスト
フードコーディネーター
接客サービスマナー検定
ここから、飲食店開業に欠かせない食品衛生責任者と防火管理者の概要について解説します。
必要な資格その1 食品衛生責任者
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食品衛生責任者とは、食品販売などの営業施設で製造や調理、販売等が衛生的に行われるように管理する責任者です。食品衛生法第51条では「公衆衛生法上必要な措置の基準」として、「営業者は食品衛生責任者を定めなければならない」とされています。
食品衛生責任者の具体的な役割は、営業者の指示に従って衛生管理にあたることです。また営業者は、食品衛生責任者の意見を尊重しなければなりません。
食品衛生責任者と混同されやすい資格として、食品衛生管理者があります。食品衛生管理者とは、食品や添加物を製造・加工する施設で衛生を管理する国家資格です。
管轄も食品衛生責任者が各自治体（保健所）であるのに対し、食品衛生管理者は厚生労働省である点が異なります。食品衛生管理者は飲食店開業に必須ではないため、誤解しないようにしましょう。
ここから、食品衛生責任者取得の流れやかかる期間、費用について詳しく解説します。
食品衛生責任者取得の流れ
食品衛生責任者になるには、原則として養成講習会を受講して資格を取得しなければなりません。ただし以下の資格保持者は、講習会の受講が免除されます。
栄養士、調理師、製菓衛生師、食鳥処理衛生管理者、衛生管理責任者、作業衛生責任者、船舶料理士、食品衛生管理者
別の都道府県で適正と認める講習会の受講修了者
食品衛生管理者になれる医師や獣医師、歯科医師、薬剤師も上記の要件を満たすため、食品衛生責任者の受講が免除されます。
講習会の形式は、会場に来場して受講する「会場集合型養成講習会」と、eラーニングによるオンライン形式の「eラーニング型養成講習会」の2種類です。いずれも、受講資格として以下の制限が設けられています。
17歳以上（高校生は受講不可）であること
外国人の場合は日本語の理解（読み・書き・会話）ができること
受講時には、運転免許証やマイナンバーカードなどの顔写真付き免許証が必要です。また、eラーニング型養成講習会では、管轄内の食品関連施設に勤務もしくは在住などの要件が設けられていることがあります。
受講申込には、会場集合型養成講習会の場合は申込書を郵送、eラーニング型養成講習会の場合は、スマートフォンまたはタブレットで顔認証による本人確認が必要です。
受講を修了すると、修了証が交付されます。会場集合型養成講習会の場合はその場で、eラーニング型養成講習会の場合は、修了後10営業日以内に自宅への郵送による交付です。
食品衛生責任者取得にかかる期間と費用
食品衛生責任者の資格は、1日の講習で取得できます。
東京都で会場集合型養成講習会で受講する場合、講習時間（テストを含む）は午前9：45～午後4：30までの6時間です。食品衛生学に2時間30分、公衆衛生学に30分、食品衛生法に3時間かかります。
eラーニング型養成講習会で受講する場合も、標準学習時間は6時間です。食品衛生学、食品衛生法、公衆衛生学、食品表示に関するビデオをパスワード登録後30日以内に視聴します。eラーニング型養成講習会の場合、期限内であれば複数回に分けて受講してもかまいません。
受講料は、会場集合型養成講習会もeラーニング型養成講習会も12,000円（税込）です。会場集合型養成講習会の場合は受講当日に受付で、eラーニング型養成講習会の場合はクレジットカードまたはコンビニで受講前に支払います。
食品衛生責任者の資格をとる方法
必要な資格その2 防火管理者
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防火管理者とは、多数の人が利用する建物などの「火災等による被害」を防止するため、防火管理に係る消防計画を作成し、防火管理上必要な業務（防火管理業務）を計画的に行う責任者です。消防法第8条第1項によると、一定規模の防火対象物の所有者や代表者は、有資格者の中から防火管理者を選任して消防署に届け出なければなりません。
一定規模の防火対象物に該当するかどうかは、建物の用途や収容人数で判断します。飲食店の場合、建物の収容人数が30人以上であれば、防火管理者が必要な防火対象物です。また防火管理者が必要な建物であれば、その中のすべてのテナントで防火管理者を選任しなければなりません。
防火管理者の資格には、甲種と乙種があります。たとえば、収容人数30人以上の飲食店の場合、建物の述べ面積が300平方メートル未満であればどちらの防火管理者でも問題ありませんが、300平方メートル以上の場合は甲種の防火管理者の選定が必要です。
ここから、防火管理者取得の流れやかかる期間、費用について詳しく解説します。
防火管理者取得の流れ
防火管理者に選任される要件として、以下の点が定められています。
防火管理業務を適切に遂行できる管理的・監督的地位にあること
防火管理上必要な知識・技能を有していること
「防火管理上必要な知識・技能を有していること」を満たすために、防火管理講習を受講して取得することが一般的です。ただし、市町村の消防職員で管理的又は監督的な職に1年以上あった、警察官で3年以上管理的又は監督的な職にあったなど、「防火管理上必要な知識・技能を有していること」が認められる場合は受講する必要はありません。
防火管理講習は甲種防火管理新規講習（甲種新規講習）、乙種防火管理講習（乙種講習）、甲種防火管理再講習（甲種再講習）の3種類です。甲種新規講習を受講すれば甲種防火管理者、乙種講習を受講すれば乙種防火管理者として、選任されることが可能な資格を得られます。
甲種新規講習も乙種新規講習も、講習会を実施する会場は各自治体で定めた場所です。講習会の座席に限りがあるため、早めの申し込みを検討しましょう。
東京都の場合、申し込み方法は都内の各消防署や消防分署、消防出張所への書類提出もしくは電子申請です。他道府県の場合（鳥取県を除く）は、基本的に日本防火・防災協会を通じてインターネットやFAXで申し込みます。
講習会当日は、顔写真付き本人確認書類や筆記用具が必要です。修了証は、効果測定終了後に直接交付されます。
なお、所轄の自治体以外で選任される場合や、選任される建物が決まっていない場合などは、原則として受講できないため注意しましょう。
防火管理者取得にかかる期間と費用
防火管理者取得にかかる期間は、甲種を取得するか乙種を取得するかによって異なります。
甲種新規講習の場合、2日間の講習受講が必要です。「防火管理の意義及び制度」「火気管理、施設・設備の維持管理」「防火管理に係る訓練及び教育」「防火管理に係る消防計画など」について、おおむね10時間かけて学びます。
消防設備点検資格者や自衛消防業務講習修了者の場合、防火管理の意義及び制度については受講不要です。ただし、事前に科目免除の申請をおこなわなければなりません。
乙種講習の場合、1日間のみの講習会です。甲種で学ぶ講義内容のうち、基礎的な知識や技能について学びます。
日本防火・防災協会で申し込む場合、甲種新規講習の受講料は8,000円、乙種講習は7,000円（いずれも税込）です。受講受付完了後に、クレジットカードかコンビニで納入します。
調理師免許は開業時に必須ではない
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調理師免許とは、調理技術や食に関する知識を有することを証明する資格です。食品衛生責任者や防火管理者と異なり、調理師免許は飲食店開業に必須ではありません。
ただし、飲食店開業にあたってすでに調理師免許を有していることで、役に立つこともあります。ここから調理師免許取得のメリットや、取得までの流れについて確認していきましょう。
調理師免許取得のメリット
調理師免許を取得しなければ、「調理師」として名乗ることはできません。飲食店開業前に、調理師免許を取得して調理師を名乗ることのメリットは主に以下の2点です。
食に関する専門的な知識を身につけられる
社会的信用を得られる
調理師試験では、以下に関する内容が全60問、マークシート四肢択一方式で出題されます。
公衆衛生学
食品学
栄養学
食品衛生学
調理理論
食文化概論
いずれも、料理を提供する上で大切な知識です。試験勉強を通じて、食に関する専門的な知識を身につけられるでしょう。
また、調理師免許を有していることで、一定の技術や知識があることを証明できます。そのため、来店客や仕入先などから社会的信用を得られるでしょう。
そのほか、万が一飲食店を閉めることになっても、資格保持者としてレストランや食堂などに転職しやすい点もメリットです。
調理師免許取得の流れ
調理師の資格を取得するには、「調理師試験に合格して免許を申請・取得する」方法と、「調理師養成施設を卒業して免許を申請・取得する」方法があります。
「調理師試験に合格して免許を申請・取得する」方法を選択する場合、受験時に以下のいずれかで2年以上調理業務に従事していることが必要です。
飲食店営業
魚介類販売業
そうざい製造業・複合型そうざい製造業
寄宿舎・学校・病院などの給食施設
上記で勤務していても、労働内容によって「調理業務に従事」と判断されないことがあるため、注意しましょう。
申し込み時は、調理技術技能センターに受験申請用書類を提出します。2022年度に東京都で受験した場合、受験料は6,400円でした。都道府県によって受験料は異なります。
調理師試験の合格率の目安は、6〜7割です。全国調理師養成施設協会が掲載している資料によると、2021年度の全国平均合格率は65.6％でした。
「調理師養成施設を卒業して免許を申請・取得する」方法を選択する場合、厚生労働大臣指定の調理師学校に入学し、卒業後に居住する自治体の知事に免許を申請すれば取得できます。
参考：調理技術技能センター「令和4年度調理師試験」
参考：調理技術技能センター「令和4年度調理師試験（東京都）」
参考：全国調理師養成施設協会「第6－2表 年度別（10年間）・都道府県別調理師試験合格率」
小規模飲食店は開業資格が異なる？
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最初は、小規模飲食店からはじめたいと考える方もいるでしょう。小規模飲食店かどうかは、座席数や店舗の広さで判断します。
厳密な定義はありませんが、座席数が10席以下、10〜15坪の面積であれば小規模飲食店に該当するでしょう。ここから、小規模飲食店の開業を検討している方向けに、必要な資格やメリットを紹介します。
必要な資格は基本的に同じ
小規模飲食店であっても、必要な資格は通常の飲食店の場合と同じです。食品衛生責任者と防火管理者を店舗に置かなければなりません。従業員を雇わずに一人で営業する場合は、自分で食品衛生責任者と防火管理者の資格を取得しましょう。
ただし、防火管理者は収容人数が30名以上の店舗に必要な資格であるため、それに満たないと自店が判断されれば、取得の必要はありません。
なお、従来延べ面積150平方メートル以下の飲食店には、消火器具設置義務がありませんでしたが、2019年以降は規模に関係なく設置が義務づけられるようになりました。
小規模飲食店開業のメリット
小規模飲食店でも、通常の店舗と同様に資格を取得する手間はかかります。しかし、小規模飲食店を開業することで、以下のメリットが期待できるでしょう。
コストを抑えられる
リピーターを確保しやすい
小規模飲食店であれば延べ面積が狭いため、物件の購入費用（店舗を購入する場合）、工事費用などの初期投資を抑えられるでしょう。また、一般的に小規模飲食店であれば、賃料（賃貸の場合）や光熱費、材料費なども抑えられます。
さらに、小規模飲食店であれば顧客の表情や、店の汚れなど隅々まで自分で確認できるでしょう。その結果、行き届いたサービスを提供しやすいため、リピーターを確保しやすいです。
一方で、大人数の顧客を確保しにくいため売上に限度がある、小ロットのため仕入価格が高くなりやすいなど、小規模飲食店ならではのデメリットもあります。
海外で開業する場合も資格が必要？
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海外で飲食店の開業を検討する方もいるでしょう。農林水産省の資料によると、2021年の海外における日本食レストランの数は約15.9万店存在し、日本人が提供する料理に関心を持つ人が世界的にも多いことが推測できます。
今後、海外での飲食店開業を検討している方向けに、必要な資格や手続き、海外で開業するメリットについて解説します。
現地の法律を確認することが必須
海外で飲食店を開業する際に必要な資格や手続きは、進出先によって異なります。そのため、日本で開業していたときと同じように考えるのではなく、現地の法律をあらかじめ確認することが重要です。
たとえば台湾で飲食店を開業する場合、以下の手続きを踏まなければなりません。
投資許可申請
会社設立許可
営業許可証の取得
またシンガポールのように、日本人をシェフとして派遣すること自体が困難なケースもあります。
手続き漏れで開業が遅れる、知識不足で法律に違反してトラブルになる、などの事態を避けるため、海外で開業する際は事前に現地の会計士や弁護士などに協力を依頼するのがよいでしょう。
参考：日本貿易振興機構（ジェトロ）「飲食店を設立する際の留意点: 台湾」
参考：日本貿易振興機構（ジェトロ）「レストランを開業する場合の現地法人設立手続き ：シンガポール」
海外で開業するメリット
開業までに手間はかかりますが、飲食店で海外進出することでいくつかのメリットも期待できます。海外で飲食店を開業するメリットは、主に以下のとおりです。
販路拡大につながる
リスクを分散できる
日本よりも高い値段設定ができる
日本だけで飲食店を展開していると、ある程度売上高に限界があります。今後も人口拡大が期待できる国に進出すれば、販路拡大できる点がメリットです。
また、日本国内だけで飲食店を展開すると、経済的かつ社会的事情で全店舗の売上高が急に減少することもあります。海外進出していれば、日本の消費が落ち込んでいるときもその影響を受けにくく、リスクを分散できる点がメリットです。
さらに物価が高い国であれば、日本よりも高い値段で料理を提供できる可能性があります。ただし、経費も高くなるため注意が必要です。
飲食店開業で必要になりうる届出7つ
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飲食店を開業する際は資格取得だけではなく、さまざまな手続きや届出も必要です。飲食店開業で必要になりうる届出として、以下の7つが挙げられます。
深夜における酒類提供飲食営業開始届出書
風俗営業許可
食品営業許可
防火管理者選任届
防火対象設備使用開始届
火を使用する設備等の設置届
個人事業の開廃業等届出書
上記以外にも、「個人経営で常時5人以上の従業員を雇用している事業所」や「法人企業で常時1人以上の従業員を雇用している事業所」は、健康保険と厚生年金保険に加入しなければなりません。また、常時1人以上の従業員を雇用していれば、雇用保険や労災保険への加入が必要です。
ここでは、7つの届出について詳しく解説します。
1. 深夜における酒類提供飲食営業開始届出書
「深夜における酒類提供飲食営業開始届出書」とは、深夜に酒を提供する飲食店を開業する際に必要な届出です。ここで「深夜」とは、午前0時から午前6時までを指します。
営業開始日の10日前までに、営業所の所在地を管轄する警察署長経由で公安委員会に提出しなければなりません。ただし、大部分の時間に主食として認められる食事を提供する店の場合、提出は不要です。
なお、都道府県条例で営業を禁止している地域では、新たに深夜に酒を提供する飲食店を開業できません。
参考：高知県警察「深夜における酒類提供飲食店営業届出の手引き」
2. 風俗営業許可
「風俗営業許可」とは、主に以下のような飲食店に該当するケースで必要な届出です。
客の接待をして客に遊興または飲食をさせる営業
営業所内の照度を10ルクス以下として営むもの
ほかから見通すことが困難であり、その広さが5平方メートル以下である客席を設けて営むもの
「風俗営業」の細かな定義については、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律の第2条第1〜5号で定められています。
風俗営業許可申請から許可までにかかる日数は55日以内（土日を含まない）です。許可を取得するまで、該当する飲食店は営業を開始できません。
参考：千葉県警察「風俗営業の事務手続等」
参考：和歌山県警察「風俗営業許可申請」
3. 食品関係営業許可
「食品関係営業許可」とは、調理業・製造業・処理業・販売業を営むにあたって必要な、食品衛生法で定められた営業許可のことです。飲食店営業は基本的に調理業に該当するため、食品関係営業許可を得なければなりません。
許可を得るには、開業する施設の工事完成予定日の10日ほど前までに、所管する保健所へ営業許可申請書などの提出が必要です。その後、施設完成の確認検査や許可書の交付を経て飲食店を開業できます。
参考：東京都福祉保健局・保健所「ー食品関係営業許可申請の手引ー」
4. 防火管理者選任届
「防火管理者選任届」とは、収容人数30名以上の飲食店で提出が必要な届出です。防火管理者に選定された人や防火対象物の情報などを記入し、管轄消防署または消防出張所に提出します。
東京消防庁の場合、届出の受付時間は平日8時30分から17時15分までです。提出時に、選任された人が受講時に受け取った修了証を持参しなければなりません。
参考：東京消防庁「防火・防災管理者選任（解任）届出について」
5. 防火対象設備使用開始届
「防火対象設備使用開始届」とは、新しく店舗や事務所などをはじめる際に提出が必要な届出です。以前飲食店を営んでいた場所に居抜きで入る場合も、居酒屋からレストランのように、使用形態を変更する場合は新たに提出しなければなりません。
提出期限は、建物を使用する7日前までです。防火対象物の所在地を管轄する消防署に提出します。
なお、防火対象設備使用開始届出は、飲食店に限らず全業種で提出が必要です。
6. 火を使用する設備等の設置届
「火を使用する設備等の設置届」とは、火を使用する設備などを設置する際に提出する届出です。火を使用する設備の具体例として、主に以下の機器が挙げられます。
炉
温風暖房機
厨房設備
ボイラー
給湯湯沸設備
乾燥設備
火花を生ずる設備
自治体によって、提出期限を定めているところがあります。たとえば横浜市の場合、設置する日の5日前まで（緊急やむを得ない場合を除く）に、管轄する消防署への提出が必要です。
参考：横浜市「手続き案内 火を使用する設備等の設置（変更）の届出」
7. 個人事業の開廃業等届出書
「個人事業の開廃業等届出書」とは、個人事業主として飲食店を開業（廃業）した際に提出する届出です。飲食業に限らず、全業種の個人事業主が提出しなければなりません。
飲食店開業から1か月以内に、納税地を所轄する税務署に提出しなければなりません。提出時期が土日や祝日の場合は、その翌日が期限です。
また、飲食店を開業して青色申告の承認を受けるためには、「所得税の青色申告承認申請書」もあわせて提出しなければなりません。青色申告とは、一定水準の記帳をして正しい申告をすることで、所得控除などの特典を受けられる制度です。
提出期限は、青色申告書で申告しようとする年の3月15日までです。
飲食店開業に必要な資格を取得しよう
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飲食店開業に必要な資格は、食品衛生責任者と防火管理者の2つです。調理師免許の取得は不要ですが、持っていることで顧客から信用を得られるなどのメリットを期待できます。
食品衛生責任者も防火管理者も、取得に手間はかかりません。いずれも、1〜2日間の講習受講で取得できます。
また、飲食店開業にあたって、食品関係営業許可や防火管理者選任届、個人事業の開廃業等届出書などの届出が必要です。提出先は保健所や消防署、税務署などでそれぞれ異なります。
資格も届出も、漏れてしまうと開業が遅れる可能性があるでしょう。忘れずに早めの準備を進めることが大切です。
