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楽・食・健・美 -KUROMORI-

口コミサイトNo.1会員制レストランの顧客管理術。ネット予約と連動して管理を効率化

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  • ネット予約の導入で毎日1時間の工数削減

  • 紙台帳からシステム管理へ。膨大な来店履歴から一発検索、一目で振り返り

  • 予約と顧客管理の一元化で柔軟かつスムーズな店舗運営を実現

仁木 有花

2020年12月15日 · 読了時間:3 分

  • ネット予約の導入で毎日1時間の工数削減

  • 紙台帳からシステム管理へ。膨大な来店履歴から一発検索、一目で振り返り

  • 予約と顧客管理の一元化で柔軟かつスムーズな店舗運営を実現

楽・食・健・美 -KUROMORI-とは?

「楽しく食べて、健やかに美しく。」をコンセプトに、宮城の山海の幸が魅せる食の魅力を伝える仙台の名店。中華の調理技法をベースに、KUROMORI流創作料理を提供しています。フカヒレや干しアワビなど、県内外に実際に足を運び、ときに生産過程にも参加しながら厳選した食材を使用した革新的な料理は、口コミサイトでNo.1評価を得るなど、美食家たちゲストの舌をうならせます。オーナーシェフの黒森洋司さんご夫婦が中心になって切り盛りする同店では、TableCheckを導入したことで店舗運営が円滑になったとのこと。会員制の個人店におけるTableCheckの活用法についてお話を伺いました。

楽・食・健・美 -KUROMORI- オーナーシェフ 黒森 洋司氏
かゆい所に手が届く、魔法の孫の手。まわりの飲食店にも「TableCheckがいいよ」とすすめています。

宮城の食材にこだわる新感覚中華。電話予約を減らして予約管理を改善


ー「楽・食・健・美 -KUROMORI-(以下:クロモリ)」はどんなお店ですか?


黒森 宮城の魅力に惹かれ、神奈川から仙台に移住し、2014年にクロモリをオープンしました。その後、2019年11月に移転。今は仙台市が一望できる丘の上にお店を構えています。店内は、カウンター席と半個室席、あわせて16席です。中華料理をベースにしながらも、食のジャンルに捉われず、山海の幸に恵まれた宮城県の食材を活かす料理を心がけています。店名でも「中華」や「中国料理」とは謳っていないですし、常連のお客様もいわゆる“中華料理”を食べに来ている、という感覚はないのではないかと思います。


ー宮城県産食材にこだわりがあるとお聞きしました。


黒森 そうなんです。宮城県産食材の魅力の1つは、首都圏では味わえない新鮮さ。地産地消を目指し、地元の旬の食材を使用するようにしています。私の一日は朝6時に畑に入り、その日の野菜を収穫するところから始まります。海にも足しげく通っていますし、今では生産者のネットワークも広がってきました。

魚介や野菜は仕入れが毎日変わるので、その日採れる食材を見てから、メニューを決めています。季節に関係なく、年中欲しい食材が手に入る飽食の時代だからこそ、「旬」を大切にした、その時だけのスペシャルなー皿を意識しています。


ーどんな層のお客様が多いですか?


黒森 県内のお客様は全体の2~3割で、他は全国から。遠方では沖縄から通われるお客様もいらっしゃいます。当店ではメニューカードをご用意する関係で、すべてのお客様に会員登録をお願いしています。また、必要最低限の食材しかご用意がないので、完全予約制とさせていただいています。お客様のうち半数くらいがリピーターで、平均客単価はディナーで20,000円~30,000円です。


ーTableCheckの導入前は、どのような課題がありましたか?


黒森 まずは電話です。仕込み中や営業中は電話に出ることが難しく、実際にお客様からの電話を受けられるのは、1日に2~3時間しかありません。グルメサイトのネット予約も使用していないので、新規のお客様は予約を取れるタイミングが非常に少なかったと思います。常連のお客様は、私個人のFacebookやLINEに直接ご連絡いただいていました。このように予約をお受けする際はすべて手作業でしたし、前日のリコンファームも大変でした。予約管理業務は妻が担当なのですが、毎日必ず1時間はとられていましたので、その処理を楽にしたかったのです。

食材や生産地について、黒森さんから直接お話を聞きながら愉しめるのも魅力の1つ

駐車場までネット予約に。予約管理を効率化して、機会損失を減らす


ーTableCheck導入の決め手は何だったのでしょうか?


黒森 グルメサイトは、「一方的な点数評価」や「有料のネット予約」など、あまりしっくりきませんでした。その点TableCheckは、自社サイトに予約ページのリンクを貼れますし、送客手数料もかかりません。そして、集客用のサービスではないところに好感を持ちました。予約確認のリコンファームメールの自動送信など、飲食店のかゆいところに手が届くサービスが豊富なところも良かったです。わざわざ言わなくても「あれば楽」な機能がすでに付いていて、これは業界に詳しい方がシステムを作っているのだと感じました。


ーネット予約に切り替えた直後は、お客様からの不満の声などもあったのではないですか?


黒森 常連のお客様は、今までどおりLINEなどでも予約をお受けしていましたが、最近ではそれも減ってきています。お客様としても、ネット予約であれば、いつでも好きなタイミングで空席確認ができるので便利なのでしょう。以前の方法では、ダブルブッキングや予約の転記漏れなど、リスクも高かったので。ネット予約は、早朝や深夜、お店の定休日でも予約ができるので、これまでは取りこぼしていた予約も取れるようになっています。TableCheckが、お客様にとっても使いやすいページデザインになっている点も大きいと思います。


ークロモリ独自の使い方もされているとか?


黒森 駐車場の予約をネットで取れるようにしています!当店には3台分の駐車場がありますが、周辺には車を停められるスペースがありません。丘の上という立地のため、車で来店される方も多く、トラブル回避のために駐車場もネットでの事前予約をお願いしています。

世界に名だたる高級食材の宝庫でもある宮城。2011年、震災復興支援をきっかけに訪れて以来、食や土地、人の魅力に惹かれて移住を決意されたそう。

常連客の多い店舗は、顧客情報と予約の一元管理が便利


ー顧客管理についての変化はありましたか?


黒森 以前は紙台帳で管理していました。ご予約いただく際に、前回いつ来店いただいたかをお聞きして、該当するファイルを探していました。ファイルはお名前や来店月で分けていたのですが、それはもう膨大な量になってしまっていてー。今では、タブレット端末1台ですぐに確認できるのでとても便利です。


ーどんなところが使いやすいですか?


黒森 さまざまな情報を見やすく登録できるのが良いですね。お客様の名刺を写真で残したり、一緒に来店された方のデータなど、お客様間の紐づけも柔軟にできるようになりました。同伴者様の情報があるとないとでは、対応が変わってきます。業種でのバッティングがNGなケースなどにも役立っています。


ー情報が可視化しやすくなったことで、作業の軽減にもつながったそうですね。


黒森 はい。タブレット上での作業のほうが、慣れたら簡単かつ便利です。お客様の特徴やお好み、アレルギー情報なども一目で確認できるので、確認時間を削減することができました。

また、外出時であっても、予約を即座に受付けられるようになりました。常連のお客様から連絡が来たら、スマホでサッと空席情報を確認し、すぐに返答できます。導入前は、外出先でお客様からお問い合わせを受けた場合、妻に電話して空席を確認しから返答していました。手間や時間がかかるだけでなく、お客様もお待たせしてしまっていました。今は、とてもスムーズですよね。

その他、操作画面も見やすく、例えば席配置に応じた予約表示など、直観的で見やすいデザインになっています。予約数を確認するのも楽ですね。


ー現在、ネット予約の比率は4割ほどとのことですが、もう少し上げたいとお考えですか?


黒森 そうですね。これはお客様の慣れの問題もあるかと思いますので、地道に増やしてければと考えています。FacebookやGoogleマップなどいろいろな場所にTableCheckのネット予約ページのリンクを表示するようにしています。


ーぜひネット予約を有効にご活用ください。最後になりますが、お店にとってTableCheckとは?

黒森 孫の手のような存在!かゆい所に手が届く、魔法の手です。私のまわりの飲食店にも「TableCheckがいいよ」とおすすめしていて、すでに何軒かのお店が利用し始めています。

予約まわりの悩みを抱えているシェフは意外と多いです。予約システムは価格が高いイメージがありますが、TableCheckは内容がいいのに値段は高くないのもおすすめポイントですね。さまざまなアレンジを加えられるので、個人店にもマッチしています。クロモリでも、さらに有効活用していければと思っています。

<店舗情報>

■店舗名:楽・食・健・美 -KUROMORI-

■住所宮城県仙台市太白区向山2-2-24

■ジャンル:中国料理、アジア料理

■店舗ホームページhttps://kuromori.jimdofree.com/

■予約ページhttps://www.tablecheck.com/shops/kuromori/reserve

WRITTEN BY

埼玉県出身。神田外語学院英語専攻科卒業後、ホテル椿山荘東京(旧・フォーシーズンズホテル椿山荘)へ入社。 10年超にわたり和洋レストランでの現場経験を積み、サービスコンクール等での優勝実績を持つ。2016年に入社し現在は広報を担当。日本ソムリエ協会認定 ソムリエ。趣味は映画鑑賞と柔術。

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