respiracion(レスピラシオン)

石川県金沢市に店を構えるスパニッシュレストラン「respiracion（以下：レスピラシオン）」。共同オーナーの3人は20年近いキャリアを持つシェフ。地元石川県の食材や人にこだわり、金沢から世界へ向けてモダンスパニッシュを発信する同店。その実力は国内外で評価が高く、レストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」で2年連続3トックを獲得しました。そんな同店では、オープン当初から使っていた予約システムをTableCheckへ切り替えたことで、サービスや顧客管理が格段にスムーズになったといいます。その活用法と導入後に実感した効果について、ソムリエ兼マネージャーを務める金村俊宏さんに伺いました。

ーはじめに、お店について教えてください。

金村　石川県金沢市にあるモダンスパニッシュレストランです。店内は、テーブル席のみ。ランチは12時に一斉スタート、ディナーは18時と19時からの二部制です。

もともと幼稚園からの同級生だった3人のシェフが、「いつか一緒にレストランを」という夢をかなえてオープンさせました。私はその3人のうちの1人から誘いを受けて、ソムリエ兼マネージャーとして参画しています。シェフは全員が20年近いキャリアを持っていますが、寿司から始めた人もいるし、最初から洋食の人もいます。3人のうち2人がスペインでの勤務経験があり、現地三ツ星の「ABaC（アバック）」に在籍していたシェフもいます。

ーさまざまな料理ジャンルを経験されている中で、スペインを選んだ理由はなんでしょうか？

金村　純粋に、面白そうだと思ったからです。スペインでは、各国のトップシェフが集まる「マドリッドフュージョン」という料理学会が毎年開催されています。また、近代的な調理に対する技術、機械的なものを生むのもスペインが早いですね。例えばエスプーマ技術を生み出したのも、スペインの「El Bulli （エル・ブジ）」というレストラン。そういった点でスペインは、前衛的で面白く、時流を作っていると思います。

ー地元金沢で、最先端の挑戦をされているわけですね。その他どんなこだわりをお持ちですか？

金村　当店では、石川県の食材、スタッフ、仲買いさんなど、ほぼ100％地元にこだわっています。食材も厳選していますので、当日のお問い合わせなど、食材がご用意できない場合にはお断りすることもあります。完全予約制ではありませんが、ご提供する料理やサービスの質を担保するためにも、事前予約をお願いしています。石川県を代表するプライドを持って、世界を視野に入れて取り組んでいます。

ーお話を聞くだけで、素敵なお店だなと伝わります。お店の客層は？

金村　いまは8割が県外の方ですね。客単価が昼は10,000～15,000円、夜は20,000～25,000円と高価格帯なので、県内のお客様はハレの日需要が中心です。年齢は20代後半～50代、なかでも30～40代のお客様が多いですね。団体様の予約より1～2名でいらっしゃる方が多いです。おひとり様のなかには、同業者やフーディーの方もいらっしゃいます。そういったプロの方への接客は難しいですが、接客も生き物なので、そのお客様に合わせた対応を心がけています。

ー以前は他社の予約システムを使っていたとのことですが、TableCheckに変えてどんな変化がありましたか？

金村　顧客管理においても、予約管理においても、圧倒的にTableCheckのほうが良いと感じています。以前使っていたシステムは、バル業態なら良いですが、顧客管理が重要なレストラン業態には合わないと感じていました。加えて、グルメサイトとの連携ができなかったのがネックでした。今は、TableCheckのほかに2つのグルメサイトを併用しています。TableCheckをメインにし、空いている席を適宜グルメサイトで埋めるイメージです。

ー以前の予約システムでは、電話予約が多かったと伺っています。

金村　圧倒的に電話が多かったですね。開業当時は業態がもっとカジュアルだったので、電話予約でも問題はありませんでした。当時はネット予約が2割ぐらいでしたが、今は、グルメサイトも含めて6～7割がネット予約です。メニュー内容や価格帯がランクアップして、レストランとして進化を遂げる過程で、予約システムを切り替えたというわけです。

ーネット予約が6～7割というのはかなり多い方だと思いますが、お店としてはネット予約を推奨していますか？

金村　私は全部ネットが良いと思っています。電話は時間もかかるし、そもそも営業中は電話に出られません。また、お客様にもさまざまな意味でご迷惑がかかるので、本当は100％ネット予約がうれしいですね。県外からのお客様が多いので、ホテルの予約のついでにネット予約できる方が、お客様にとってもやりやすいのではないでしょうか。

ー事前予約がメインということは、その分リコンファームが必要かと思いますが、予約システムを切り替えたことでその時間も圧縮できていますか？

金村　そうですね。20～30％の労力が軽減されたと思います。ダブルチェックのため電話でご連絡することもありますが、電話をかけてもなかなか出ていただけないお客様もいらっしゃるので、電話予約のお客様にもSMS（ショートメッセージ）で予約確認*1を送信しています。

＊1：予約確認SMS（ショートメッセージ）とは？
電話で予約を受け付けた際に、お客様の携帯電話番号宛にSMSで予約内容を送信できるサービス。予約受付時に送信すれば、来店日前日にもシステムが自動で予約リマインドSMSを送信。お店が希望する任意のタイミングでも追加送信することができ、予約のうっかり忘れを防止するとともに、予約内容の確認などによる電話負担の軽減にも効果的。

ー電話番号連動機能「CTI連携」を導入いただいていますが、活用方法を教えてください。

金村　着信と同時に顧客情報を表示してくれるので、電話に出る前にお客様の情報が見えるのが良いですね。あとは、すべての着信履歴が見られるので、たとえ電話に出られなかった時でも、履歴を確認してすべて折り返しすることができます。お客様の来店履歴と紐づけて確認できるので、その後のコンタクトの仕方も変えられるので助かります。

ーすべての電話に折り返されるんですね！

金村　「新規のご予約に関するお問い合わせかもしれない」という思いもありますが、単純に、わざわざお電話をくださったということは、何か知りたいことがあったんだと思います。であれば、折り返してその疑問を解消してあげた方がいいかなと思い、続けています。

ーなるほど。レスピラシオン独自のホスピタリティにもTableCheckをお役立ていただけているのですね。その他、よく使っている機能はありますか？

金村　「予約フラグ」機能*2で、どこから来店されているか、来訪目的はなにか、などを分かりやすく可視化できるのも接客に役立っています。さらに、事前決済や「コンタクトレス決済*3」が良いですね。会計時にモタモタしないのがスマートです。

その他、電話に出られない営業中や休業日は、電話でも予約を自動で受付けられる「みせばん」機能が活躍しています。お客様が使うネット予約画面も見やすいし、予約時の質問・確認も豊富に設定できるし、全体的に使いやすいと思います。

＊２：予約フラグとは？
予約に表示可能な絵文字マーク。頻繁に使用する内容や見逃せない大切な情報を、予めマークとして設定しておくことで、予約入力の手間を削減しながら情報の可視化を促進。導入企業ごとに自在な設定が可能。使用例：誕生日、アレルギーなど（下図参照）

＊３：コンタクトレス決済とは？
予約時にクレジットカード情報を入力いただくだけで、来店当日のお店での会計手続きが不要になる、非接触型決済サービスのこと。店舗側の処理は簡単。TableCheck管理画面に決済金額を入力し、送信ボタンを押すだけで完了。当日追加分もすべてまとめて請求可能で、領収書はオンラインで自動発行できる。詳しくはこちら

ー2020年6月リリースの「コンタクトレス決済」もさっそくご活用いただいているのですね。

金村　飲食店にとっても、ゲストにとっても便利なサービスだと感じています。例えばデートでいらっしゃる時って、会計の時に緊張するじゃないですか。そこでモタつくとスマートじゃないし、おいしかった食事も台無しになってしまう気がします。そういう時に「コンタクトレス決済」が効果的だと思います。今は任意でお使いいただいていますが、これが当たり前になればいいと思います。

ーTableCheckをフル活用いただいているようで、大変嬉しいです！今後、より活用していきたい機能はありますか？

金村　例えば、予約がどれだけ入っているかを日々確認していますが、それが一瞬で把握できる画面があると便利ですね。まだまだ使い切れていない機能もあると思っているので、TableCheckで蓄積された予約データや顧客データをより一層活用して、未来に活かしていきたいですね。

■店舗名：respiracion（レスピラシオン）

■住所：石川県金沢市博労町67

■ジャンル：モダンスパニッシュ、イノベーティブ・フュージョン

■店舗ホームページ：https://respiracion.jp/

■予約ページ：https://www.tablecheck.com/ja/shops/respiracion/reserve

■オンラインショップ：https://piso-hife.stores.jp/

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ー世界中で猛威をふるった「新型コロナウイルス」ですが、貴店ではどんな影響がありましたか？

金村　まさに未曽有の事態でしたね。2020年4月から、系列2店舗を含む全3店舗を休業しました。スタッフにも休んでもらい、しばらくの間はお弁当販売を行っていました。そのお弁当が軌道に乗り始めた頃、現在TableCheckでも販売しているチーズケーキ「しあわせチーズ」が完成したんです。たまたま冷蔵庫にチーズと生クリームが余っていて、それを使って試作してみたのが始まりです。何度も何度もブラッシュアップして、梱包デザインにもこだわりました。コンセプトをしっかりと決めてブランド化できれば、売れ筋商品になると確信していました。

ーこだわったのはどんな点ですか？

金村　他店には4,000～5,000円台のチーズケーキもありますが、当店は2,600円（税込）で提供するというのがポイントです。若い方でも買える価格設定と考えています。味も甘過ぎないので、年配の方も召し上がれるし、ギフトとしても手に取りやすい。販売の間口が広いことで売上が伸びて、いまは金沢の「百番街あんと」内に専門店「Piso（ピソ）」ができました。このチーズケーキがなかったら、本当に会社がなくなっていたかもしれません。

ー最初は余りものから思いついた商品が、今では大事な売り上げの柱になっているということですね。

金村　そうですね。通販商品は人件費がかからないので、利益率も良いです。芸能界のお客様にもご購入いただき、SNSに投稿していただいたこともあり、売上が伸びました。

同時期に始めたお弁当は、1,500円のパエリアが中心で、こちらも「伝説のパエ弁」などと話題にしていただきました。お子さまがいらっしゃる方など、お店にはなかなか来られない方にも当店の味を知っていただくチャンスとして、全力で売っていました。

店内営業は再開していますが、今後も「しあわせチーズ」の販売を継続していく予定です。チーズケーキの購入をきっかけに当店を知っていただく方もいらっしゃるので、さまざまな方法で当店のファンになっていだける方を増やしていければと考えています。