SHÓKUDŌ YArn

石川県小松市にある家族運営の完全予約制レストラン「SHÓKUDŌ YArn（ショクドウヤーン）」。テーブル数をあえて3席に絞り、旬の食材を使ったこだわりのコース料理でお客様をもてなしています。そんな同店では、2019年よりTableCheckを導入したことで予約管理の負担が軽減。活用法や効果について、同店代表の米田裕二さんに伺いました。

― まずはお店の概要について教えてください。

米田　もともと私はイタリアやスペインなど、ヨーロッパで7年ほど修業していました。そのときに、非常に最先端のクリエイティブな料理でも、そのベースにはその土地の伝統料理や文化があることに気付きました。帰国して日本の料理や味に独自のエッセンスを加えて表現したいと思い、2015年8月に当店をオープンしました。「おいしいと同時に、その時間を笑顔でリラックスして楽しめる」というコンセプトを大事にし、和食をベースに、イタリアンやスパニッシュのエッセンスを盛り込んだ料理を提供しています。

石川県の小松という地は、私たち夫婦の故郷です。ヨーロッパは各地に「地元に根付いた」レストランがあります。私もお店を出すなら文化をよく知っている土地でやりたいという思いがありました。

お客様の比率は、新規とリピーターが半々です。県外のお客様も多くおみえになります。小松空港から車で15分ほどの場所なので、県外の方も来店しやすく、観光よりも食事目的で来店される方が多いですね。オープン当初から完全予約制で運営しています。

― 完全予約制を選んだのには理由がありますか？

米田　コースだけというメニュー構成で、さらに13～14品の料理をベストな状態でご提供するには「完全予約制」しかないと思いました。ヨーロッパはこのスタイルが多いですし、完璧な準備をしてお客様をお迎えした方が、お待たせすることもなく、お店にもお客様にも良いと思ったんです。食材の無駄が出ないというのもありますが、それよりもお客様のためでした。

「まずは完全予約制であることを周知しないと！」と思って、オープン直後は我慢の時期もありました。当日受け入れができそうな日もありましたが、予約制ということを徹底したんです。ホテルは予約するのが当たり前だけれど、レストランは違うという認識を変えていきたい、レストランでも予約を当たり前にしたいという思いもあります。

― TableCheckを導入していただいたのは2019年7月頃ですが、導入前は？

米田　それまでは他社予約台帳システムの無料プランとポスレジを連携させていました。その後は、有料の他社システムを導入していましたが、TableCheckはキャンセル対策ができると知り、2019年に切り替えました。年配のスタッフもいるので、今も紙台帳は残していて、並行して活用しています。

切り替えのきっかけとしては、無断キャンセルの影響が大きかったですね。無断キャンセルをするのは海外の方だけかと思ったら、日本人の方も多かったんです。当店はテーブル数が3席しかないので、無断キャンセル対策をしないと店の存続にも関わると感じていました。地方にある店舗なので、直前にキャンセルが入ったと呼びかけても、新たな予約がすぐ入るわけではありません。食材やスタッフも予約に合わせて揃えるので、キャンセルの影響は非常に大きいんです。

だからこそ、TableCheck導入後の安心感は全然違いました。万が一お客様が来店されなくても、最低限キャンセルポリシーの則ったキャンセル料が保証されていますからね。

― 導入後、ネット予約の比率は変わってきましたか？

米田　今はオンラインで予約ができることを積極的にアナウンスするなどして、お客様にはネット予約を推奨しています。言葉で通じ合うことももちろん大事ですが、それ以上に、店側としては準備をすることが重要だと思っています。TableCheck導入前は電話予約が6割でしたが、今はネット予約が6割と逆転しました。

電話の受け答えが減ったので、予約受付や管理が楽になりました。お客様自身も、時間や場所を問わず予約が取れます。ネットで空席を確認できるだけでも、スケジュールを立てるときに便利ですよね。お客様にとっても利便性が上がっていると思います。

― TableCheckを導入したことで、顧客管理に変化はありましたか？

米田　顧客台帳は手書きでも作成していますが、PCへの打ち込みが減ったのは楽ですね。ネット予約ならメールアドレスも名前もお客様自身で入力してもらえるので、書き取りのミスがなくなりました。さらにTableCheckでは、電話予約の場合もクレジットカード情報を打ち込んでもらえるので、その点は楽ですね。

顧客管理はもっと力を入れていきたいところでもあります。今後は、「お客様が何時に予約したか」などのデータの活用もしていきたいですね。今でも集計レポートをスタッフに配ったりはしていますが、効率的な情報発信に役立つ情報なので、もっと活用していきたいと思っています。

― 予約時のカード情報の入力に関して、お客様からは反応がありましたか？

米田　最初は常連のお客様から「前回はこんなことなかったよね」という声はありました。ですが、「ご理解をお願いします」と丁寧に話せば納得してくださる方がほとんどです。予約時にカード情報を確保することで店側は最低限保証されるし、安心感がある。お客様に対しても、キャンセルへの抑止力になるという部分も大きいですよね。

― ほかにもTableCheckを良いと感じる点はありますか？

米田　TableCheckの予約ページで、テイクアウトの注文受付やお店のオリジナルグッズ販売ができるのも役立っています。これを店がゼロベースから立ち上げようと思ったら大変です。オリジナルグッズを作ることで店のイメージを発信できるので、ブランディングへの影響はきわめて大きいですね。

グッズの中でもエプロンは、ハイブランドに生地を納品している地元企業にお願いして、高品質の素材を安く提供いただいています。デザインは、元一流アパレルブランドのデザイナーに担当していただいた、こだわりの一品です。

― そういった形で地域とコラボレーションして、県外にアピールするのは素晴らしいことですね。最後になりますが、SHOKUDO YArn 様にとってTableCheckとは？

米田　24時間働いてくれて、安心を与えてくれる従業員。スタッフの一人のような存在ですね。

■店舗名：SHÓKUDŌ YArn（ショクドウヤーン）

■住所：石川県小松市吉竹町1-37-1

■ジャンル：創作料理、モダンスパニッシュ、イノベーティブ・フュージョン

■店舗ホームページ：https://shokudo-yarn.com/

■予約ページ：https://www.tablecheck.com/shops/shokudo-yarn/reserve

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