寿し 祇園 松田屋

東京の名店を訪れては教えを乞い独学で江戸前鮨を学び、鮨に馴染みの薄い滋賀から、地縁のない京都祇園に進出。今や、ミシュラン1つ星を獲得したカウンター7席の鮨屋に、世界中からお客様が訪れています。食材に妥協せず納得いくもののみを仕入れ、自信があるネタだけをお出しすることで、外様に厳しい祇園で認められた「寿し 祇園 松田屋」。「お客様に育てられました」と語る店主・松田和憲さんの柔和なお人柄も魅力のひとつです。
そんな同店は、2018年12月よりTableCheckを導入。現在では、新規予約は電話もネットもクレジットカード情報の取得を必須にされました。思い切った予約改革で、驚きの業務効率化を実現した経緯を、松田さんに伺いました。

ーTableCheckの導入を決めた理由は何ですか？

松田屋　以前は「席予約のみ」の予約システムを利用していましたが、TableCheck（旧：TableSolution）に切り替えた一番の理由は無断キャンセル対策ですね。予約時にクレジットカード情報を登録してもらうことで、キャンセルポリシーにそったキャンセル料を請求できるようになりました。様々なご提案いただくことが多いのですが、この仕組みは簡潔で分かりやすかったですね。お話しを聞いた瞬間に、ほぼ導入を決めていました。

ー導入前はどういうことに悩んでいましたか？

松田屋　頻度は高くないものの、日本人の方の無断キャンセルに悩まされていました。他のお客様をお断りしてお席をご用意しているのに、いらっしゃらない…。前触れもなく空席となってしまう状況に悩んでいました。今はキャンセルポリシーとして「3日前から100％キャンセル料がかかる」と明記しているので、無断キャンセルはなくなりました。

ー実際にキャンセル料を請求したことは？

松田屋　記憶している限りでは1回もありません。キャンセル料を請求できるシステムがあるため、無断キャンセルの抑止につながっているようです。

ーキャンセル料がかかることが無断キャンセルの抑止力になっているのですね。

松田屋　そうですね。今は、予約はすべてTableCheckからお願いしますと、お伝えしています。予約画面に金額とコースの詳細が多言語で記載されているので、説明をする必要もないですし、アレルギーや食べられない物があれば入力してもらえるようになっています。ネット予約のおかげで、1から10まで電話で説明する必要がなくなりました。

ー現在は予約の比率は？

松田屋　電話とネットで半々といったところでしょうか。習慣の問題か、海外の方はネット予約に慣れている方が多い印象です。公式サイトを立ち上げて予約動線も確保したので、初めて来店されるお客様はネット予約限定にしていくつもりです。※初めて来店されるお客様には、電話予約の際にもクレジットカード情報の事前入力を求めている。

ーTableCheckを導入したことで、他にどんなメリットがありましたか？

松田屋　時間的なコストを削減できたのが大きいです。電話予約の場合、まずコースの金額をお伝えして、アレルギーや食物制限を一つひとつお聞きするので、1件あたり10分近くかかっていました。ネット予約がなければ、今でももっと電話があるでしょう。

ー海外からのゲストはどのような経緯でお店を知ってこられるのでしょうか？

松田屋　当店に来店されたご友人から評判を聞いて、何ヵ月も前から予約して楽しみに来られる方が多いです。鮨に詳しいお客様がいる一方、鮨文化を全く知らない方も。ドレスコードをスマートカジュアルと明記していても、短パン、サンダルで来られる方もおられます。せっかくの機会なので、鮨文化やマナーをお伝えしていくのも私の役割だと感じています。

ー海外ゲストのリピーターも多いのでしょうか。

多いですね。英語が特に話せるほうではないですが、話していることは分かります。海外経験があるので、物怖じはしませんから、一方通行ではない双方向コミュニケーションができるのは強みと言えるかもしれませんね。一度いらした方は当店の要領が分かっておられますから、ドタキャンもありません。海外のお客様から直接予約したいと仰っていただく時には、メールや電話のやり取りによる手間や時差もなく、空いている日時がいつでも分かるネット予約「TableCheck」が良いよとお伝えしています。

ーユダヤ教のコーシャにも対応されていらっしゃるとか。鮨屋で対応してもらえるとはすごく貴重ですね。

松田屋　事前予約制で、ご提供しています。ユダヤ協会に電話して、コーシャとはどんなものか学び、「コーシャスタイルのコース」をご用意しました。野菜中心の割烹だと比較的やり易いかと思いますが、鮨はほぼ魚介なので大変です。

ーイスラム教徒が食べることができるハラールフードを提供するお店が増えたことで、イスラム教徒の来日が増えたように、今後はユダヤ教徒の方の増加も期待できそうですね。

松田屋　ホテルからの問い合わせが増えていますし、可能性を感じています。食べられない物を省いて鮨を2貫ずつご提供するのではなく、一品料理と工夫するなりして、食べられる範囲で鮨文化を知っていただきたいと思っています。

ー最後に、貴店にとってTableCheckはどんな存在でしょうか？

松田屋　TableCheckは、知人に薦められるサービスですね。電話に出なくても、理想通りに予約が入ってくれます。これまでの悩みが、これひとつですべて解決できました。無断キャンセルに困っている飲食店は多いと思います。有料媒体で優先的に表示させたり、グルメサイトからの予約に送客手数料を払ったりなど、色々なところにお金かけている方が多いですが、不要なところにお金をかけるより、必要なところに絞ってかけるべきだと思います。
飲食店の本音はキャンセル料をいただくことより、お客様に来ていただくことです。店のカウンターは舞台。どうお客様に楽しんでいただくか、食べ方やマナー含めた鮨文化を伝えていきたいですね。鮨を通じて、世界に笑顔をお届けしたいです。