メニューは下記4品を含む全8品をご用意いたします。。
全8品のコースは3人のシェフがすべて持続可能な魚食を未来へ繋ぐという一貫した想いで構成されています。
その中でも注目の4品をご紹介いたします。

■ アミューズ ～MSC認証クロマグロをそれぞれの表現で～ （右下から時計回りで）

・頭肉 心臓 胃袋 脳天 ほほ肉 テッドフロマージュ仕立て
マグロの骨や目玉から取ったゼラチン質豊かなだしを使い、頭肉、胃袋、脳天、ほほ肉、燻製した心臓をパセリと山椒でテリーヌに。
フランスの技法を、日本の魚食文化らしくマグロで表現し、部位ごとの食感と旨みの違いを引き出します。

・テール スパイス煮込み ドーサスタイル
南インドの発酵クレープ「ドーサ」に着想。米と豆の生地で、阿蘇産高菜の種子を発酵させた「タカナード」入りじゃがいもマッシュを包みました。
京丹後・魚福水産の認証マグロのテールを、香辛料と新玉ねぎで煮込み、発酵の酸味とスパイスの香りを調和させています。

・胃袋 自家熟成豆板醤和え／カマ 小籠包
下処理を施したマグロの胃袋を、ネギと生姜で炊き、2年熟成の自家製豆板醤に黒酢と青花椒を加えた特製ダレで和えました。
脂ののったクロマグロのカマは小籠包に仕立て、マグロ節の出汁ジュレを包み蒸し上げ、醤油のみで旨みを引き立てます。

■ 伊根定置網漁でとれたお魚を蒸しあげ 広東スタイルで （前田シェフ）

伊根の定置網漁で水揚げされた旬魚を、季節の野菜とともにシンプルに蒸し上げます。高温の油で香りを立たせた白髪ねぎとパクチーを添え、
醤油とナンプラーをベースにしたソースで、素材本来の味わいをお楽しみいただけます。
定置網というその日何が獲れるかわからないという漁だからこそ、シェフの魚への知識と調理技術の引き出しの多さが求められ、
それでなければ海と対峙できないと語る前田シェフならではの一皿です

■ 琵琶ます ヨーグルトと自家製鮒寿司 こぶみかんオイルときゅうり （坂本シェフ）

琵琶湖の固有魚・琵琶ますを、皮目は香ばしく、身はほろりとほどける火入れで仕上げた一皿。
ソースには、2年熟成の自家製鮒寿司の飯を加えた水切りヨーグルトを用い、発酵由来の奥深い旨みと穏やかな酸味を表現しました。
こぶみかんの葉のオイルと蛇腹に切ったきゅうりが清涼感を添え、発酵と乳のコク、湖魚の繊細な味わいが調和する、印象的な一品です。

■ 甘鯛 雑魚のムース 伊根満開のブールブラン （小山シェフ）

京都ではグジと言われ昔から親しまれている甘鯛。今回は伊根や宮津、京丹後周辺で水揚げされる京都の甘鯛（グジ）を使用し、
地元の青木農園のズッキーニと、自社定置網で獲れた雑魚を使ったクラシックな魚のムースを合わせ、地域の循環を意識した一皿に仕立てました。
皮目を香ばしく焼き上げた甘鯛のふっくらとした身と、伊根町・向井酒造の日本酒「伊根満開」を用いたブールブランが、
魚本来のやさしい甘みを引き立てます。京都の人に京都の魚の美味しさを改めて伝えたいという想いを込めた一皿です。